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El queso Gamonéu en la historia
11. ¿QUÉ ES EL QUESO DE GAMONÉU?
Aunque parezca una pregunta retórica, para más abundamiento llegado este momento,
es la primera pregunta a la cuál procede formularse las personas que desconocen este
queso en concreto. En primer término, se deben plantear distintas disyuntivas respecto
al nombre, origen y esencialmente la definición del producto.
Es interesante partir para su definición de otro producto más conocido y algo diferente:
El queso de Cabrales. Para buscar las diferencias, similitudes o parecidos, origen
semejante e incluso común y hay un aspecto esencial.
Me voy a apoyar en toda una referencia en el mundo de los quesos del norte de España
[2] y es en el doctor en química el finado don Manuel Arroyo González, junto a don
Carlos García del Cerro. Ambos en la obra Quesos de España. Citan estos excelentes
y muy cualificados autores, llegado el espacio de definir el Gamonéu. Dicen estos
autores lo siguiente:
“El Gamonedo es un Cabrales mejorado con el ligero ahumado que se le da
antes de ir a la cueva”.
Esta sencilla definición encierra mucha sabiduría, tradición y buen hacer a la hora
de elaborar quesos en el macizo de los Picos de Europa. Podemos abordar este buen
hacer, tradición artesana y exclusivo producto, desde varios puntos de vista, que
desarrollare más adelante. Sin embargo, no debemos olvidarnos de lo esencial: El
ahumado previo a la maduración y afinado en la cueva.
[2] Arrollo González y García del Cerro (1988). Quesos de España. Espasa-Calpe. Madrid.
12. EN EL GRUPO DE LOS QUESOS AZULES OTRAS DEFINICIONES.
Es evidente que, desde el pasado inmemorial, el queso es sustento y forma de
conservación del excedente lácteo del ganado en los Puertos de Cangas de Onís
(Montaña de Covadonga) y el Puerto de Onís (Puerto Alto y Puerto Bajo) es la
asociación de un medio natural que define al territorio. De una actividad económica
como es la labranza y el pastoreo y la cultura atesorada de generación en generación.
Aquí aparece un “mundo” o medio humano y territorio en constante evolución, y por
ende el producto del cual proviene el Gamoneu, tal como también lo es el Cabrales.
Además, tenemos una definición común, la denominada “quesos azules” de pasta
semiblanda.
Se entiende como queso azul, el que generalmente se clasifica por la elaboración la
cual parte de leches de vaca, cabra y oveja, en distintas proporciones. Tienen en su
pasta cultivos naturales del hongo Penicillium, el cual emerge de forma natural, sin
añadir ningún agente, es decir sin “polvos” especialmente en las cuevas de maduración
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del queso. Estos mohos son especialmente proclives a darse en las grutas calizas del
macizo de los Picos de Europa. Tampoco son excluyentes otras en las zonas bajas
(caso del Cabrales) o en Onís en las Cuevas de Quiliama (3). Actualmente se dedican
también a la maduración de queso del Gamonéu del Valle, y son susceptibles de una
visita guiada turística.
El detalle de las antiguas cuevas de Quiliama [1] son muy interesantes (incluso como
yacimiento arqueológico en otras cavidades tocantes), pero centrándonos en el queso,
fue especialmente importante como lugar de afinado y perfeccionamiento de queso
de Cabrales, elaborado industrialmente por Miguel González Posada y Pola y su
empresa La Covadonga (en torno a 1890) por tanto tenemos ya un claro nexo común
del Cabrales al Gamonéu de Onís especialmente en las zonas limítrofes con el primer
concejo. [2]
Singularmente las Cuevas de Quiliama [3] están situadas en el fondo del valle, al lado
del río Güeña. El comienzo de su utilización coincide también con una producción
más masificada del Cabrales, en el concejo del mismo nombre. Allí industriales
del ramo, producían a la vez que el queso artesanal, otro queso azul, con el cual
inundaban los mercados de fuera del término municipal. El fenómeno de producir
alimentos elaborados, de una forma semindustrial, es muy claro a finales del s.XIX
y comienzos del siguiente. Algunos empresarios en busca de beneficios inmediatos
colocaban estos productos incluso con denominaciones extranjeras más conocidas.
Por ejemplo, el Roquefort, el cual dará nombre al Cabrales. Las mismas circunstancias
se dan con la mantequilla, puesta en mercados exteriores bajo la denominación
genérica de “Flandes”.
Bibliografía y notas:
[1] A finales del siglo XIX, eran propiedad de la familia de gran solera en Onís, los Hnos. Sarro-Pellico (María Soledad
y Germán Onís Madrid principios de los años 19010), fueron después pasando a distintos dueños, Florentina Niembro
Castaño y después a su familiar Gerardo Niembro y su esposa Rosa Intriago
[2] El Correo de Llanes. Martes 20 de febrero de 1894, pág. 3.
“Cada día tienen más aceptación en los mercados de la Península y América, los productos de la fábrica «La
Covadonga» que posee en Onís nuestro amigo Don Miguel González Posada. El precio al por mayor de los quesos de
Cabrales que se elaboran en el citado establecimiento industrial, fluctúa entre 295 y 300 pesetas los 100 kilógramos
con envases y puestos en la estación del ferrocarril más próximo o abordo en el puerto de Gijón”.
(3) Ob. Citada y Las Cuevas de Quiliama, están situadas al borde del río Ayones (afluente del Güeña) en un caserío
al norte de Benia de Onís. Ya eran afamadas a finales del s.XIX, al madurarse y afinarse allí, los quesos de Cabrales.
Procedían estos de la fábrica de mantequilla de Miguel González-Posada y Pola, la cual además de mantequilla,
producía queso de Cabrales, que en varias ocasiones obtenía muchos reconocimientos y premios. En la obra de
referencia, se hace mención como un productor certificado de la DOP “Cuevas de Quiliama”.
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