Page 502 - Gamoneu

El queso Gamonéu en la historia
La familia ganadera antes, se preparaba de una forma muy cuidadosa para subir con
los ganados al Puerto. Primeramente, subían unos 15 días antes los hombres o los
jóvenes mayores de la casa. Preparaban la cabaña, se surtían de leña, revisaban las
cuerres y los cubiles etc. Cirilo Sánchez Sadia, natural de Caín y durante muchos
años, vecino de Benia de Onís, calculaba en ochenta vecinos de Onís, que hacían el
puerto. Se refiere a los años 40-50 del siglo pasado.
Ajustados a un calendario secular [3] los ganados van subiendo al puerto. El pasto de
altura, muy afectado por las condiciones meteorológicas del fuerte invierno, se necesita
regenerar. También lógicamente, estar descubierto de nieves y hielos. Primeramente,
suben las vacas, el 25 de abril. El ganado de reciella tendrá que aún esperar más de
un mes, subirá el 1 de junio.
Las tareas del pastor elaborador del queso, es muy continua y rutinaria, aunque
él jamás sentirá aburrimiento. Apenas tiene tiempo, su trabajo va a depender para su
comodidad y mejores condiciones de un aspecto primordial: El tiempo meteorológico,
en Picos se cambia con unos incrédulos cambios muchas veces repentinos. Hay días
y días de una pertinaz niebla y “orbayu” la llamada encainada. Otros días incluso con
lluvia o nieve imprevista al comienzo y final de la campaña.
Un oficio que a su vez encierra muchos otros.
El orientarse entre la espesa niebla, exige un conocimiento extraordinario de caminos,
sendas y veredas. Se puede decir de cada metro cuadrado del entorno. Es una
cualidad encomiable de los pastores, aprendida por su propia experiencia. La falta de
comunicaciones con el exterior le pone difícil ponerse en contacto con otros pastores.
El sonido de los lloqueros (cencerros pequeños) o zumbas (ya de mayor tamaño) hacen
que, por su sonido, sean capaces de descubrir por dónde está el rebaño., en el monte
del Casaño.
El cencerro o “lloqueros y zumbas” y sus sonidos son todo un arte en su preparación y
son imprescindibles para la localización del ganado. Los pastores están orgullosos de
poseer el mejor que pueden, aunque este asunto, como todos, es de gran subjetividad.
Dicho sea, al hilo de este comentario, el afinar los cencerros “machacar lloqueros” es
todo un arte manual, que pocas personas dominan. Destacaron en este trabajo Enrique
del Cueto Amieva “el Gaiteru” La Robellada, en su casa muy próxima a la mía lo tengo
escuchado y visto entregado a esta tarea. Más actualmente Juan Sánchez Gutiérrez,
nieto de unas prestigiosas pastoras, Obdulia Cabrales o Mercedes Traviesa. También
en Benia de Onís, uno de los hijos de Cirilo y Leoncia, Toño Sánchez Campillo, es
todo un maestro. A su vez demuestran una gran habilidad para hacer “preseos” como
colleras y otros instrumentos necesarios para el campo.
El pastor en su mayoría de ellos, sabían hacer estos útiles o los mencionados preseos
para hacer el queso. Los arnios de molde para el queso, en Onís muchas veces
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extraídos de la corteza del árbol la llamera (Ulmus glabra Huds.) u olmo de montaña,
extraído del monte Casaño [4]. Presugas y artesas de madera de castaño o fresno en
otras ocasiones.
También sabe hacer los zurrones del pastor con la piel vuelta de un cabrito. Elaborada
con una pasta de ceniza y agua, que hacía de desecante y abrasivo para el secado
correcto. También merece la pena citar, en aquellos años de carencia de veterinarios y
medicamentos, el uso de hierbas medicinales por ejemplo el manzanillón. Estás cosas
aparentemente sencillas encierran unas técnicas ancestrales, a las cuales el pastor
es capaz de trasmitir de generación en generación. Su complejidad es pareja a las
necesidades de las mismas.
1.1. El ordeño del ganado.
El comienzo de las primeras luces de la mañana marcara el inicio de la jornada.
Nada más amanecer se mecerán las cabras (ordeñar). Estás habían permanecido
encerradas desde el anochecer del día anterior en las cuerres. Es decir, en un recinto
vallado de muro de piedra muchas veces de forma redondeada. Se suele comenzar
por las vacas, dado que enseguida tienden a salir a pastar, además sería excesivo el
tiempo de espera, si se ordeñan antes la reciella.
El ordeño de las cabras no se realiza completamente, se les deja una cierta
cantidad. Unas veces sueltas las cabras, los cabritos mantienen el vínculo con sus
madres, terminando de mamar la leche que les queda. Otros pastores tales como
Antonio Posada Asprón me comentan, que, por la fecha de San Juan, el 24 de junio se
destetan completamente los cabritos.
Por el atardecer se invierte el proceso, normalmente el ganado va acudiendo a
la vega por su propia intención. También el reclamo de las crías. Se repite el turno
de ordeño de la mañana, las cabras quedaran encerradas en la noche. Las ovejas
se refugian todas juntas en las cercanías de la vega. Un mineral hace milagros para
domesticar y dirigir el rebaño: La sal, ávidas de ella, dado que en la altura es muy escasa
en la composición de los pastos, se vuelve imprescindible para su supervivencia. Aquí
entran en el proceso dos elementos muy importantes: El perro pastor para el manejo
de la reciella y la sal que sirve, además de muy necesaria para el metabolismo del
ganador, como un auténtico “atractivo” para atraer al ganado.
El ganado caprino, pastan en zonas diferentes las madres, del lugar que lo hacen
los cabritos. Con esa forma se consigue que las cabras acumulen todo su potencial
lechero. Las ovejas en un recinto cercano, o en zonas ligeramente más altas pasan
la noche (con esta práctica se consigue un abonado natural dado que ellas van
cambiando de espacio cada cierta noche) bien temprano se bajan a la cuerre para
ordeñarlas.
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